Fiche technique de fabrication N°5436
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,806 €
Prix de revient TTC Total :
245,011€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
917,478 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Asperges blanches |
kg |
14,400 |
| Sauce mousseline |
| Citrons (kg) |
kg |
0,225 |
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| Beurre |
kg |
1,125 |
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| Crème liquide |
l |
0,225 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
18,000 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,023 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,090 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Eplucher, laver et botteler les asperges.
Cuire à l'anglaise, refroidir. |
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Sauce Mousseline Clarifier le beurre, monter un sabayon.
Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée. |
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Dressage Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part. |
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